- Tujuan Percobaan : Mengetahui kadar lemak pada sampel bahan pangan melalui metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet.
- Prinsip Percobaan : Lemak bebas diekstraksi dengan pelarut non polar. Metode soxhlet yaitu lemak yang terekstrasi dalam pelarut akan terakumulasi dalam wadah pelarut (labu Soxhlet), kemudian dipisahkan dari pelarutnya dengan cara dipanaskan dengan oven 105 . Pelarut akan menguap sedangkan lemak tidak karena titik didih lemak lebih tinggi dari 105 , sehingga menguap dan tinggal dalam wadah. Lemak hasil ekstraksi kemudian ditimbang beratnya lalu dihitung sehingga diperoleh kadar lemak dalam sampel.
- DASAR TEORI
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Poedjiadi, 1994).
Minyak/lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Struktur umum lemak adalah : R1,R2, R3 adalah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikanatan rangkap) dan tidak jenuh (terdapat ikan rangkap). Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohidrat dan protein memberi 4 kalori.
- Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:
- • Faktor ekonomi
- • Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)
- • Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)
- • Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)
- • Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total)
Berdasarkan senyawa penyusunnya, lipid dibedakan atas lipid sederhana, lipid kompleks/majemuk dan lipid derivat.
1. Lipid sederhana (netral) merupakan ester asam lemak dengan alkohol
Contohnya adalah lilin (ester asam lemak dengan gliserol) dan lilin (ester asam lemak dengan alkohol selain gliserol)
2. Lipid majemuk/kompleks merupakan ester asam lemak dengan alkohol dan gugus lain/komponen non lipid lain seperti fosfat, protein,dan gula
Contohnya adalah fosfolipid (punya gugus fosfat), proteolipid (punya gugus protein), glikolipid (punya gugus gula)
3. Lipid derivat merupakan senyawa turunan lipid.
Contohnya adalah asam lemak, alkohol, sterol, hidrokarbon
Selain itu juga ada beberapa golongan senyawa yang memiliki sifat kimia seperti lipid dan biasanya seringkali dijumpai larut bersama lipid seperti senyawa steroid dan vitamin terutama karoten serta klorofil (Anonim, 2008: 23).
Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya. Penetapan kadar lipid dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut lemak lainnya. Untuk menentukan kadar lipid dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu penetapan kadar lipid bahan padat dan bahan cairan. Prinsip penetapan lipid bahan padat adalah penggunaan pelarut organik yang memiliki polaritas sama dengan polaritas lipid untuk mengekstraksi lipid. Pelarut organik dipanaskan pada titik didihnya sehingga pelarut akan menguap dan membawa minyak atau lemak pada bahan hasil pertanian. Lalu hasilnya akan ditampung. Residu pelarut akan diuapkan hingga diperoleh minyak bahan hasil pertanian atau berat sampel menurun. Sedangkan prinsip penetapan lipid bahan cairan dilakukan dengan merusak lipid yang berupa emulsi dalam cairan menggunakan asam sulfat pekat, garam yang bersifat anion atau hidrofilik yang mengakibatkan salting out dari protein yang berfungsi sebagai emulsifier sehingga akan didapatkan minyak yang mengapung di permukaan cairan yang dapat diukur jumlahnya (Anonim, 2008: 23-24).
- Penetapan kadar lipid bahan hasil yang berbentuk padat dapat dilakukan dengan metode Soxhlet modifikasi.
• Ekstraksi Soxhlet
Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni. Hal itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, seperti phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak kasar. Terdapat dua metode dalam penentukan kadar lemak suatu sampel, yaitu metode ekstraksi kering (menggunakan soxhlet) dan metode ekstraksi basah. Selain itu, metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak dapat menggunakan metode weibull. Prinsip kerja dari metode weubull adalah ekstraksi lemak dengan pelarut nonpolar setelah sampel dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat (Harper et.al, 1979).
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, 1997).
Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi (Whitaker 1915).
Faktor yang menyebabkan kerusakan pada lipid, meliputi:
1. Penyerapan bau
Lipid mudah sekali menyerap bau.
Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak
2. Hidrolisis
Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki.
3. Oksidasi dan ketengikan
Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid(Winarno, 2004: 105-107).
alat dan bahan:
Alat
- Alat ekstraksi
- Soxhlet
- Oven
- Eksikator
- Neraca analitik
- Benang
- Kertas saring
- Penjepit kertas saring
Bahan
- Kacang tanah mentah
- Kacang tanah sangrai
- Sosis
- Petroleum eter
PROSEDUR PERCOBAAN
1.Labu lemak di oven dan ditimbang.
2.Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring.
3.Selongsong dimasukkan ke dalam alat soxhlet ± 2 jam dan labu lemak yang telah diketahui bobotnya di pasang pada alat soxhlet.
4.50 mL hexane dimasukkan ke dalam alat soxhlet.
5.Sampel di ekstrak dengan pelarut hexana.
6.Labu lemak dikeringkan dalam oven 1050C selama 30 menit, hingga aroma hexana tidak tercium.
7.Labu didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
8.Labu lemak ditimbang.
SUMBER PUSTAKA:
http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/analisa-lipid.html
Anonim. 2008. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian I. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)
Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember: UNEJ
Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press
Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
http://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/analisis-kadar-lemak-pada-bahan-pangan.html
Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf.
Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Penerbit EGC: Jakarta.
Mahmud, Mien K. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Easton: Eschenbach Printing Company
Tidak ada komentar:
Posting Komentar